Какой ph должен быть у вина. Виноградное сусло: что это, технология приготовления. Итак, что нужно для домашнего виноделия, какие параметры необходимо контролировать и что для этого необходимо

Чтобы определить кислотность вина как можно точнее, придется немного «поколдовать». Вооружившись бюреткой, пипеткой, лакмусовой бумажкой и специальной титровальной жидкостью, вы получите достаточно точный результат. Кроме того, после проведения нехитрых манипуляций вы будете точно знать, сколько сахара потребуется в следующий раз, чтобы получить напиток нужной вам кислоты.

Для приготовления хорошего вина важно, чтобы сок имел определенную кислотность. Достаточно кислый сок бродит лучше, в результате чего снижается риск появления плесени и развития вредоносных бактерий. Нормальной считается кислотность вина в пределах от 6 до 10 %.

В основе определения кислотности сока лежит свойство кислот соединяться со щелочами. Следовательно, кислотность сока можно определить по количеству щелочи, которая потребовалась для нейтрализации кислоты.

Процесс определения кислотности сока называется титрованием (от «титр» – количество щелочи в 1 мл раствора) и заключается в добавлении в сок раствора щелочи определенной концентрации – титрованного раствора.

Как правило, в качестве этого средства используется раствор едкого натрия. Окончание реакции определяется по лакмусовой бумажке, которая в кислоте краснеет, а в щелочи – синеет.

Как определить кислотность сусла для вина в домашних условиях

Перед тем как определить кислотность вина в домашних условиях, подготовьте следующий инвентарь:

• пипетку на 10 мл;
• бюретку – стеклянная трубка со стеклянным краном объемом до 50 мл, на которую нанесены деления, соответствующие объему 0,1 мл; для удобства бюретку следует установить вертикально (лучше всего с помощью штатива);
• фарфоровую чашку;
• стеклянную палочку;
• титровальную жидкость, то есть 5,97 г сухого едкого натрия, растворенные в 1 л дистиллированной воды, объемом 0,25 л (хранить в стеклянной бутылке с притертой пробкой);
• лакмусовую бумажку.

Процесс, как определить кислотность сусла для вина, заключается в следующем. В чистую сухую бюретку наливают титровальную жидкость. Затем открывают кран, чтобы выпустить из бюретки воздух. Сделать это надо обязательно, иначе результат получится некорректным. Верхний уровень жидкости устанавливают на нулевом делении бюретки. После этого пипетку наполняют соком до нулевого деления (10 мл) и выливают его в чашку.

Поскольку фруктово-ягодные соки сильно окрашены, их предварительно разбавляют дистиллированной водой (из расчета 20–50 мл на 10 мл сока) и хорошо размешивают. Если ее нет, можно использовать обычную воду, но прокипяченную 4–6 раз. То, что сок разбавляют водой, совершенно не влияет на показатель его кислотности. В разбавленном соке остается такое же количество кислоты, просто он становится менее окрашенным, что значительно облегчает получение результата.

После этого чашку с разбавленным соком ставят под бюретку, осторожно открывают кран и выпускают 1 каплю щелочного раствора. Содержимое чашки тщательно перемешивают стеклянной палочкой и ею же наносят сок на лакмусовую бумажку. Если она осталась красной, значит, кислота еще не нейтрализовалась. В чашку капают еще 1 каплю щелочного раствора и вновь проверяют содержимое лакмусовой бумажкой и так до тех пор, пока лакмусовая бумажка не посинеет, то есть пока вся кислота не соединится со щелочью. При этом известно, что 1 мл щелочи соответствует 0,1 % кислоты в соке.

Кроме того, в вине должна присутствовать кислота – около 6–7 г на 1 л. Уменьшать кислотность можно с помощью добавления воды еще до брожения, в плодово-ягодный сок.

Кислотность вина определяется по содержанию титруемой кислоты в граммах на литр вина (промилле) и может колебаться от 2,5 до 9 г/л.

Следует помнить, что кислотность легких вин может составлять 5,5–7 г/л кислоты в 1 л, столовых – от 7 до 9 г/л, десертных – 9-11 г/л.

Повышению массовой доли сухих веществ в сусле при затирании благоприятствует величина pH 5,3-5,8, в то время как для увеличения содержания α-аминного азота, напротив, величину pH затора следует понижать до 4,7-5,2 (табл. 5.4). Поэтому для интенсификации как амилолитических, так и протеолитических ферментов следует поддерживать величину pH в пределах 5,2-5,4. С другой стороны, эффективность использования горьких веществ хмеля возрастает с повышением pH затора, так как при этом увеличивается изомеризация альфа-кислот. В то же время повышение pH сусла в процессе затирания зернопродуктов и промывании дробины вызывает целый ряд негативных явлений, а именно:

· увеличение длительности осахаривания;

· замедление скорости фильтрования;

· повышение цветности сусла;

· повышение мутности сусла;

· менее интенсивное образование бруха при кипячении сусла;

· снижение выхода экстракта;

· появление резкого вкуса и грубой фенольной горечи.

Таблица 5.4 Оптимальные значения величины pH для ферментов солода

Влияние величины pH на метаболизм дрожжей

Величина pH оказывает влияние на интенсивность обменных процессов в клетках дрожжей, что отражается на коэффициенте прироста биомассы, скорости роста клеток и синтезе вторичных метаболитов. Так, в кислой среде образуется в основном этиловых спирт, в то время как в щелочной - интенсифицируется синтез глицерина и уксусной кислоты. Величина pH влияет на диссоциацию кислот и оснований, а следовательно, оказывает влияние на перенос питательных веществ внутрь клетки, а также на степень токсичности ингибиторов роста. Например, оптимальным значением pH для метаболизма сахарозы является 4,6, для мальтозы - 4,8. Между тем недиссоциированные вещества, например, органические кислоты, спирты, обладают более высокой растворимостью в липидах, входящих в состав клеточной стенки дрожжей, чем ионизированные формы и поэтому снижение pH способствует большему проникновению кислот в клетку. Именно поэтому увеличение летучих кислот и других органических соединений, которые накапливаются во время брожения, отрицательно сказывается на интенсивности размножения дрожжей. Кроме того, величина pH может воздействовать на конформацию (пространственную структуру) молекул ферментов и тем самым изменить как первичный, так и вторичный метаболизм дрожжей.

Влияние величины pH на органолептику пива

Влияние pH на вкус водного раствора весьма незначительно. Только растворы, имеющие pH выше 8, вызывают ощущение вязкости и щелочного вкуса; кислый привкус появляется при pH ниже 3, причем эти ощущения связаны со слизистой рта (10 класс терминологии вкусов ЕВС - см. приложение 1). Основное влияние pH заключается в изменении скорости диссоциации веществ, которое воздействует на вкусовые луковицы языка.

Взаимосвязь величины pH и кислотности сусла

Кислотность сусла и величина pH взаимосвязаны между собой. Снижение кислотности сусла вызывает те же негативные процессы, которые происходят при повышении величины pH. Снижению кислотности сусла (повышению величины pH), способствуют бикарбонаты и карбонаты воды - Ca(HCО 3) 2 , Mg(HCО 3) 2 , NaHCО 3 , KHCО 3 , K 2 CО 3 . Эти соли образованы сильными основаниями и слабой угольной кислотой (Н 2 СО 3), поэтому в водном растворе они обладают щелочными свойствами. Так, 0,1 н раствор NaHCО 3 имеет pH 7,6, а 0,1н раствор Na 2 CО 3 - 8,5.

Щелочность воды

В пивоварении минеральные соли, входящие в состав воды, делят на химически активные и химически неактивные. Химически активными солями являются все соли кальция и магния, а также карбонат натрия.

Углекислые соли кальция, магния и натрия понижают кислотность затора и сусла, в то время как кальциевые и магниевые соли серной, соляной и азотной кислот повышают кислотность сусла. При значительном содержании солей, повышающих кислотность сусла, вредное действие углекислых солей может быть не только уменьшено, но и полностью компенсировано. Поэтому важно учитывать не общее количество карбонатов, обусловливающих щелочность воды, а то их количество, которое остается в свободном состоянии после частичной компенсации ионами кальция и магния. При этом учитывают, что- для компенсации повышения pH, вызванного одним эквивалентом НСО 3 - , необходимо 3,5 эквивалента Са 2+ , а также то, что ионы Mg 2+ снижают величину pH в 2 раза меньше, чем Са 2+ . Следовательно, различают показатели: общая щелочность, указывающая концентрацию карбонатов и бикарбонатов и остаточную щелочность, которая будет определять кислотность сусла.

Остаточную щелочность определяют по формуле (в которой А, В, a, b выражены в мг/экв./л):

А - остаточная щелочность;

В - общая щелочность;

а - кальциевая щелочность;

b - магниевая щелочность.

Для производства светлых сортов пива типа Pilsner наиболее подходит вода, имеющая остаточную щелочность не более 0,54 мг-экв./л (или 1,5 °d). При повышении этой величины до 3, 57 мг-экв./л наблюдается увеличение pH сусла на 0,3 по сравнению с дистиллированной водой.

Жесткость воды

Жесткость воды - это свойство воды, обусловленное содержанием в ней растворенных солей кальция и магния. Различают временную, постоянную и общую жесткость.

Временная или карбонатная жесткость связана с количеством ионов кальция и магния, которые находятся в воде в виде бикарбонатов Са(НСО 3) 2 и Mg(HC0 3) 2 . При кипячении воды, содержащей бикарбонаты, образуются нерастворимые в воде карбонаты и диоксид углерода (СО 2), при этом жесткость уменьшается. Постоянная или не карбонатная жесткость характеризуется содержанием щелочеземельных металлов, эквивалентное присутствию в воде сульфатов, хлоридов, нитратов и др. анионов (кроме бикарбонатов и карбонатов). При кипячении эти соли остаются в растворе и не изменяют значение показателя жесткости. Общая жесткость представляет собой сумму временной и постоянной жесткости.

В России жесткость оценивается в миллиграмм-эквивалентах (мг-экв.) на литр воды. При этом 1 мг-экв. жесткости соответствует 20,04 мг Са 2+ (28 мг СаО) или 12,16 мг Mg 2+ (20 мг MgO) в 1 л воды. (Для перевода единиц жесткости, принятых в других странах, можно пользоваться табл. 5.5). По жесткости воду классифицируют следующим образом (мг-экв./л): очень мягкая - до 1,5; мягкая - от 1,5 до 3; средней жесткости - от 3 до 6; жесткая - от 6 до 10; очень жесткая - более 10.

Анализ данных о качестве технологической воды на 42 предприятиях отрасли показал, что по общей жесткости все образцы можно разделить на три группы: мягкая (0,4-3,1 мг-экв./л), средней жесткости (3,9-6,4 мг-экв./л) и очень жесткая (7,9-15,6 мг-экв./л), причем мягкая вода используется всего на 10 предприятиях, на остальных - жесткость воды превышает рекомендуемые значения (табл. 5.6).

Таблица 5.5 Соотношение между различными единицами измерения жесткости воды

Таблица 5.6 Показатели качества воды предприятий отрасли (до подработки воды)

Следует обратить внимание, что в пивоварении имеет значение не только общая жесткость воды, но и соотношение между ионами кальция и магния в ней. При этом предпочтение отдается ионам кальция, в то время как магний может полностью отсутствовать в среде. Это связано как с процессами затирания, так и охмеления сусла. Именно с ионами кальция связано такое явление, как флокуляция дрожжей (см. главу 7). Важно также то, что при устранении временной жесткости декарбонизацией (термический способ; способ обработки известью) карбонат кальция практически нерастворим в воде, в то время как карбонат магния осаждается медленно и при охлаждении воды снова частично растворяется. Также определенные проблемы выявляются при декарбонизации известью. Так, для устранения магниевой жесткости требуется в два раза больше извести (Са(ОН) 2), чем для удаления кальциевой жесткости.

Которая шла на варку. Ведь пиво было в порядке и в основном я варил его из экстрактов, поэтому рН не имел для меня особого значения.

Однако, когда я начал более серьезно заниматься зерновым пивоварением, вода для варки пива стала многое для меня значить. Мне также помогло то, что я переехал в районе с очень жесткой водой, которая заставила меня использовать воду в бутылках, чтобы производить что-то разумное, напоминающее пиво. Получается, что рН сусла оказывает огромное влияние на процесс затирания, а также на вкус вашего готового зернового пива.

Понимание рН: Щелочность и кислотность

Чистая вода имеет рН 7.0 - это означает, что она нейтральная (является ни кислой и ни щелочной). Если вы разбираетесь в химии, тогда знаете, что свободные ионы Н+ (водорода) уравновешиваются ионами OH- (гидроксида), создавая равные концентрации для формирования Н 2 О (воды) . Если вода имеет избыток ионов Н+, мы называем ее кислой (низкий рН), в то время как избыток гидроксид-ионов дает нам щелочную реакцию (высокий рН) воды.

Чистая дождевая вода, проходящая через атмосферу и почву, захватывает СО2 и кальций из почвы. Эти элементы связывают ионы Н+, оставляя множество свободных ОН- (гидроксид) ионов, что делает нашу воду более щелочной. При этом повышается рН воды. Поэтому водопроводная вода бывает чаще слабощелочной. Очень жесткая вода может быть сильнощелочной.

Интересно, что все солода (и темный солод в частности) содержат фосфаты, которые реагируют с ионами кальция и магния в щелочной воде высвобождая ионы H+, которые делают раствор кислым. Добавление солода, особенно темного, понижает рН при смешивание солода с водой (затора).

Значение рН затора

РН затора очень важен для нормального преобразования сахаров во время процесса затирания, а также обусловлен его влиянием на готовое пиво. Затирание рекомендуется проводить при pH между 5.1 и 5.3. Однако, важно отметить, что речь идет о рН смешанного затора, который, как указано выше зависит от цвета и количества добавляемого солода. В большинстве случаев смешанный затор будет слегка щелочным (рН выше 5.3) и требует добавления кислоты или буфера, чтобы снизить его до 5.2.

Хотя коммерческие пивовары могут заранее предсказать точный рН затора, а у некоторых домашних пивоваров есть подробные знания и доступная информация для этого. Проблема в том, что цвет, количество и даже тип и поставщик солода могут изменить рН. Кроме того, начальная вода и ее взаимодействие с солодом может варьироваться в каждом рецепте. Помните, что коммерческие пивовары варят каждый раз по одному и тому же рецепту, используя те же ингредиенты, а домашние пивовары делают это лишь изредка.

Вот почему домашние пивовары проводят измерение рН каждого затора сразу после его смешивания и затем регулируют свой рН, как можно быстрей в процессе затирания.

Измерение рН может быть сделано несколькими способами, а именно рН полосками (лакмус), точными рН-полосками или с помощью электронного рН-метра. Из трех методов точные рН-полоски, как правило, наиболее экономически и практически эффективны. Стандартным рН полоскам не хватает точности, необходимой для измерения рН до десятичных, а электронные измерители стоят дорого и требуют частой замены электродов для поддержания точности.

Другое практическое соображение заключается в том, что сусло, как правило, горячее, поэтому нужно отрегулировать показания pH от температуры. Горячее сусло будет почти всегда отображать более высокие показания рН, чем на самом деле. Это можно компенсировать, либо путем быстрого охлаждения образца до комнатной температуры перед измерением или применяя поправочный коэффициент после считывания показаний. Проверьте документацию вашей лакмусовой бумажки для определения соответствующей коррекции.

Методы корректировки рН затора

Есть несколько методов, доступных в домашнем пивоварение для корректировки рН сусла. Как отмечалось ранее, в большинстве случаев вам потребуется снизить рН до целевого уровня (5.2) .

• Соли кальция и магния: три соли: кальций сернокислый (CaSO4), английская соль (MgSO4) и хлорид кальция (CaCl2) могут быть добавлены, чтобы понизить рН. Ионы кальция и магния при добавление снижают щелочность воды. Однако, сульфат и хлорид-ионы реагирует с фосфатами из затора, что может привести к нежелательным привкусам. Поэтому вам нужно ограничить добавляемое количество. Вы можете рассчитать соответствующее количество с помощью нашего водного калькулятора . Предлагаемые лимиты 50-150 мг/л для кальция, 50-150 мг/л для сульфата, 0-150 мг/л для хлорида и 10-30 мг/л для магния. Посмотрите нашу для получения дополнительной информации.
• Пищевые кислоты - кислоты противодействуют ионам ОН- и напрямую снижают щелочность затора. Популярные добавки включают фосфорную, серную и молочную кислоты. Все они привносят посторонние привкусы и ионы к пиву, что тоже может вызвать проблемы при использовании в чрезмерных количествах. Фосфорная кислота используется в производстве соды, и способствует появлению фосфатов в заторе. Молочная кислота будет добавлять лактаты, и используется во многих бельгийских стилях для кислого пива. Серная кислота будет способствовать образованию сульфатов. В общем, вы должны добавить необходимый минимум для достижения желаемого рН. Сумма будет варьироваться от концентрации кислоты и объема сусла.
• Кислотный солод - из-за немецкого закона о чистоте (Райнхайтсгебот), который препятствует различным добавкам в немецком пиве, кислый (или кислотный) солод используется в приготовлении светлого пива, что бы помочь снизить рН затора. Кислотный солод производится путем скисания солода молочнокислыми бактериями в течение короткого периода, что приводит к образованию молочной кислоты. Кислотный солод эквивалентен добавлению молочной кислоты в сусло. Один процент кислотного солода эффективно снижает рН затора примерно на 0,1 рН.
• Кислый затор - еще один прием, который был разработан немцами, и который тоже содержит молочную кислоту, производимую молочнокислыми бактериями. Методика заключается в затирание некоторого количество зерна, с последующим охлаждением до около 25 о С и затем добавлением и смешиванием небольшого количества свежего солода, который содержит много естественных молочнокислых бактерий. Эти бактерии быстро подкислят затор и начнут бродить, образовывая молочную кислоту. На следующий день этот кислый затор можно смешивать с обычным для снижения его рН. Проблема с кислым затиранием заключается в том, что оно может быть не всегда последовательным в рН, а также трудоемким.
• Кислотная пауза - хоть и редко используются сегодня, благодаря современным высокомодифицированым солодам, кислотная пауза в 35 о С диапазоне разрушает фитины в солоде с образованием фитиновой кислоты, которая в свою очередь снижает рН затора. Это делалось традиционно в Германии с трех отварочным затиранием, и являлось наиболее эффективным при использовании немодифицированного солода.
• 5,2 стабилизатор - ряд пивоваренных магазинов сейчас продает добавку называемую 5,2 стабилизатор. Этот порошок можно добавить, чтобы понизить рН затора до 5,2. Он состоит из буферов, которые снижают щелочность затора, достигая уровня 5,2. Это хорошее простое решение для многих домашних пивоваров.

Страница 6 из 7

К изменениям кислотности относят подкисление, или увеличение кислотности, и раскисление, или уменьшение кислотности. Этот вопрос был уточнен на девятой сессии Международной организации винограда и вина (Фабер, 1970).

Подкисление. В отдельные годы у некоторых типов вин, полученных в виноградарских районах с жарким климатом, можно корректировать недостаточную кислотность, связанную с очень полным созреванием, путем введения винной кислоты. Регламентация ЕЭС предусматривает возможность подкисления мезги, виноградных сусел и молодых вин еще во время брожения в зависимости от зоны. Пределы такого добавления винной кислоты даны в табл. 1.7.

Изменение кислотности сусла для различных виноградарских зон
Таблица 1.7

Особо подчеркивается, что подкисление обогащенного сусла и готового вина запрещено. Однако, что касается этого последнего запрещения, то регламентация в этом отношении является довольно гибкой, поскольку ею предусмотрены предельные даты. 1 января для виноградарских зон С и 16 марта для виноградарских зон А и В. Поэтому совершенно ясно, что речь идет о готовых винах, а не о новых виноматериалах еще в процессе брожения. Причем в вопросе о том, в какой момент лучше всего добавлять винную кислоту, единого мнения нет (Америн и Уг, 1970).
В районах с теплым климатом такое добавление часто необходимо для того, чтобы получать высококачественные, стойкие вина с яркой окраской, приятные на вкус и хорошо сохраняющиеся (Бремон, 1957). В зонах умеренного климата раскисление следует производить намного реже и даже, как исключение, если речь идет о тонких и, в частности, красных винах. Действительно, если добавление винной кислоты позволяет получить лучшую сохранность этих вин, то это всегда в ущерб качеству. Что касается красных вин, то вина лучших марок всегда являются бархатистыми и полными, с малой кислотностью и в этом случае при добавлении винной кислоты они становятся несколько более грубыми и менее бархатистыми. С белыми винами обычно происходит то же самое и, если не считать годы исключительной зрелости, при таком климате редко приходится прибегать к добавлению винной кислоты.
Лучшие результаты для сохранения свежести белых вин получают при выделке их таким образом, чтобы лучше сохранить все количество содержащейся в них яблочной кислоты, чем вносить в них винную кислоту. Эти наблюдения, несомненно, действительны и для красных столовых вин юга Франции. С другой стороны, в этом же районе некоторые белые вина, например Клерет, часто выдерживают небольшое добавление винной кислоты.
В районе Бордо продуманное смешивание сортов почти всегда позволяет исправлять возможный недостаток кислотности. Иногда можно было бы вводить соли винной кислоты в сорта Мерло или Семильон, но их малая кислотность компенсируется более вы-
сокой кислотностью сортов Каберне, Мальбек или Совиньон, культивируемых на том же винограднике. К тому же, поскольку подкисление, как правило, запрещено, добавлять винную кислоту разрешается лишь в исключительно хорошие годы.
Хотя и трудно дать какие-то общие рекомендации для такой практики, все же допускают, что легкое подкисление можно производить, если общая кислотность в винах ниже 4 г/л. Впрочем, часто целесообразнее исходить из рН, в частности при рН более 3,6 подкисление можно считать оправданным. Учитывая осажденную фракцию, считают, что для восстановления содержания нелетучих кислот после брожения на 1 г/л, выраженного в серной кислоте, необходимо 200 г/гл винной кислоты. Но количество винной кислоты никогда не следует вычислять таким образом, чтобы привести кислотность к той, которая характерна для нормального сусла. Добавления винной кислоты проводят в намного меньших дозах (примерно 100 г/гл), которые, не растворяя калия, оказывают большее влияние на вкус и активную (истинную) кислотность (т. е. слегка v понижают рН), чем на титруемую (общую) кислотность. Сбор части винограда до достижения полной зрелости или использование мелких зеленых гроздей представляют хорошее естественное средство подкисления.
Уместно напомнить, что использование для подкисления винограда или сусла таких веществ, как гипс или сульфат кальция, которые так восхвалялись когда-то на юге Франции для снижения рН путем замещения аниона винной кислоты (осажденного кальцием) анионом серной кислоты, в настоящее время полностью прекращено.. Добавление минеральных кислот: серной, соляной или фосфорной - строго запрещено. Способы повышения титруемой кислотности и снижения рН посредством катионообменных смол в данный момент запрещены в большинстве винодельческих стран, и в частности во Франции и других странах ЕЭС. Однако этот процесс, который не отражается на концентрации органических кислот сусла, а изменяет лишь их способность солеобразования, представляет определенный интерес. Именно по этой причине использование катионитов является предметом исследования в ряде винодельческих стран.
Наконец, подкисление лимонной кислотой не представляет интереса, так как предел общего содержания лимонной кислоты 1 г/л, установленный Правилами ЕЭС, не обеспечивает заметного увеличения общей кислотности. Кроме того, оно требует очень большой осторожности, по крайней мере, при производстве красных вин. Фактически лимонная кислота нестабильна с микробиологической точки зрения и может подвергаться разложению под воздействием бактерий яблочно-молочного брожения с повышением летучей кислотности.

Раскисление . Если правильно ведущийся процесс приготовления вина может привести, особенно для красных вин, к уменьшению кислотности главным образом в результате яблочно-молочного брожения, то в то же время эти естественные раскисления могут быть недостаточными или трудными для реализации. В годы плохого созревания винограда и на северных виноградниках можно применить способ химического раскисления. Такое раскисление заключается в том, чтобы посредством солеобразования нейтрализовать избыток кислотности в суслах.
Регламентацией ЕЭС установлены пределы раскисления в зависимости от виноградарских зон (см. табл. 1.7) и продукты, разрешенные для такой
практики. К таким продуктам относят виннокислый калий и карбонат кальция, причем последний в некоторых случаях содержит небольшие количества двойной соли кальция D-винной и L-яблочной кислот. Виннокислый кальций и чистый карбонат кальция действуют только на процентное содержание винной кислоты, вызывая медленное осаждение винного камня или более быстрое осаждение виннокислого кальция.
В табл. 1.8 приведены аналитические результаты опытов, проведенных во время сбора урожая в 1965 г. (Сюдро и Лафит, 1967).
Таблица 1.8

Чтобы понизить кислотность сусла на 1 г/л (выраженную в граммах серной кислоты), требуется 1 г/л карбоната кальция или от 2,5 до 3 г/л виннокислого калия. Первый продукт, более активный вследствие меньшей массы и лучшего хода реакции, является практически единственным веществом, применяемым для раскисления. Под действием кислот сусла карбонат кальция разлагается, высвобождая углекислый газ, а кальций образует с винной кислотой кислые или нейтральные соли (при рН 3,3 кальция в состоянии кислого тартрата в пять раз больше, чем в состоянии нейтрального). Очень мало растворимая нейтральная соль осаждается и смещением равновесия нона кальция обеспечивает осаждение, значительного количества винной кислоты. Но кальций никогда не выпадает полностью, и такое обогащение этим катионом создает в дальнейшем риск образования осадка в бутылках.
Хотя и нет точно определенных пределов раскисления, можно считать, что регламентация ЕЭС косвенным путем устанавливает один из таких пределов, уточняя, что столовое вино должно иметь общую кислотность не менее 4,5 г/л, выраженную в винной кислоте (или 2,94 г/л, выраженную в серной кислоте). Кажется, было бы лучше учитывать содержание нелетучих кислот и даже содержание остаточной винной кислоты. Это относится к Австрии, где минимальное содержание винной кислоты составляет 0,5 г/л (Прилингер, 1967), и к Франции, где параграф 5 статьи 1 декрета от 23 ноября 1967 г. устанавливает минимальное содержание винной кислоты (0,99 г/л, или практически 1 г/л).
Нецелесообразно добиваться большого снижения кислотности, которое может достигать от 2 до 3 г/л, поскольку такое раскисление только за счет винной кислоты уменьшило бы ее концентрацию на 3-4,5 г/л, т. е. убрало бы преобладающую часть этого важнейшего компонента сусла. В случае яблочно-молочного брожения такое сильное уменьшение содержания винной кислоты наверняка приведет к тому, что вина будут малокислотными, «плоскими» на вкус. Поэтому рекомендуется при расчете дозы карбоната кальция учитывать содержание винной кислоты в сусле таким образом, чтобы оставалось достаточное количество этой кислоты, например 1,5 г/л.

Для винограда с особо высокой кислотностью в ФРГ рекомендовали (Вухерпфенниг, 1967) применять для раскисления двойную соль, тартрат и малат кальция (Мюнц, 1960, 1961), нерастворимую при рН более 4,5. Для этого отбирали от всего сусла некоторый объем, который полностью нейтрализовали карбонатом кальция, содержащим небольшие количества L-тартрата и L-малата кальция (Кильхофер и Вюрдиг, 1963, 1964) при интенсивном перемешивании. Осадившуюся двойную соль фильтровали и полностью раскисленную жидкость смешивали с частью, не подвергавшейся обработке. Для расчета максимального раскисления двойными солями выведена формула (Ребеляйн, 1970) и составлены таблицы для вычисления количества сусла, используемого при этом способе раскисления (Хаусгофер, 1971, 1972).
В большинстве случаев раскисление винограда следует рассматривать не как простую химическую коррекцию, а как средство для возбуждения цепи естественных процессов раскисления вина: сначала осаждение битартрата калия, затем проведение яблочно-молочного брожения или биологического раскисления. В этих условиях добавление карбоната кальция из расчета от 50 до 75 г/гл и в исключительных случаях 100 г/гл достаточно для получения, особенно при виноделии по красному способу, биологически стабильных вин.
Мнения энологов расходятся относительно наилучшего момента для осуществления раскисления. Опыты по раскислению, реализованные в Швейцарии (Мишо, 1958; Мишо и Фелл, 1960) н проводившиеся как до, так и вскоре после завершения спиртового брожения, показывают, что получаются те же конечные величины содержания винной кислоты, калия и общей кислотности и то же значение рН при условии, что такое раскисление проводится до начала яблочно-молочного брожения. Было также высказано пожелание расширить возможность применения раскисления и вина (Негр, 1958). Однако, чтобы создать более благоприятные условия для яблочно-молочного брожения, раскисление нужно проводить довольно рано, еще в мезге или в сусле. При изготовлении вина по красному способу хороших результатов обычно достигают, проводя раскисление при спуске из чана еще теплого вина в процессе брожения. На этой стадии приготовления вина легче получить довольно точное значение конечной кислотности его, чем производить вычисления исходя из состава сусла, и, кроме того, смешивание жидкости с карбонатом кальция облегчается отсутствием мезги. Такая практика полностью согласуется с регламентацией ЕЭС, которая устанавливает для раскисления те же пределы, которые приводились выше для подкисления.
Нужно также указать, что другие нейтрализующие вещества: карбонат натрия, карбонат калия, карбонат магния, едкий натр и едкое кали - строго запрещены. Обычно они дают плохие результаты с органолептической точки зрения вследствие их более резкого действия, а также придают вину соленый привкус.
Наконец, нужно отметить, что регламентация ЕЭС разрешает проводить раскисление концентрированных сусел независимо от района их происхождения и запрещает делать подкисление и раскисление на одном и том же продукте.

Одним из основных показателей химического состава и вкусовых признаков вина является кислотность. Различают титруемую, летучую и активную (водородный показатель) кислотность.

Титруемая кислотность – Сумма содержащихся в сусле и вине кислот и их кислых солей, которые оттитровываются раствором щелочи до приведения рН к 7,0. Содержание нейтрализуемых щелочью кислот выражают пересчетом на винную кислоту в граммах на дм3. Для различных групп вин титруемая кислотность допускается в следующих пределах (г/дм3):

Тихие вина 3-8

Игристые красные вина 5-7

Игристые белые вина, в том числе шампанское 6-8,5

Летучая кислотность – Показатель, характеризующий здоровье виноматериалов. Поэтому при их выдержке или хранении проводится периодический химический анализ вина. Летучая кислотность возрастает при окислении вина и в результате микробиальных заболеваний. Государственным с отраслевым стандартом Украины (ГСТУ 202.002-96) допускается следующая максимальная величина этого показателя (в г/дм3):

Для белых ординарных столовых – 1,2; в розовых – 1,3;

Для красных ординарных столовых – 1,5; марочных – 1,3;

Для крепленых красных и мадеры – 1,2; для белых – 1,0 г/дм3.

Повышенная летучая кислотность вина может быть исправлена путем повторного сбраживания заболевшего вина со свежим виноградным суслом. Содержание летучих кислот в вине определяют методом отгона с водяным паром и методом дробной перегонки. Метод отгонки с водяным паром является арбитражным. Летучие кислоты отгоняются из вина с помощью водяного пара в специальном приборе. Полученный дистиллят 0,1 н раствором гидроксида натрия (NaOH) в присутствии индикатора фенорл-фталеина.

Активная кислотность (истинная кислотность – отрицательный логарифм) концентрации водородных ионов; выражается символом рН и является наиболее точной характеристикой кислотности сусла и вина.

Активная кислотность зависит от содержания наиболее сильных кислот, имеющих наибольшую константу (К) диссоциации кислоты. Так, по убывающей степени кислоты вина располагаются: Лимонная (К=8,4 10-4), Янтарная (К=7,4 10-5), Яблочная (К=3,95 10-4), Молочная (К=1,4 10-4). Как видно, молочная кислота имеет константу диссоциации, а стало быть в её растворах наиболее высокий отрицательный логарифм концентрации ионов водорода и это положительно сказывается на вкусе вина.

Между активной кислотностью и титруемой кислотностью связи не существует. Так, два образца вина, имеющие одинаковую титруемую кислотность, могут иметь различное значение величины рН. Зависимость между рН и кислотностью среды хорошо видна на следующей схеме:

От величины рН зависит количественное соотношение первичных и вторичных продуктов брожения, склонность вина к окислению, к металлическим классам, кристаллическим и биологическим помутнениям, ход оклейки вина и даже величина ОВ-потенциала.

Активная кислотность сусла и вина колеблется в среднем в пределах рН 2,8 – 3,8, однако в винах из южных районов виноградарства величина рН достигает 4,6, что вынуждает подкислять вино лимонной кислотой. В Италии и Франции специально купажируют между собой массовые столовые вина южных и северных районов.

При высоком рН вина легко поражаются бактериальными заболеваниями, больше подвержены окислению; возникают металлические кассы и затрудняется обработка бентонитом; интенсивнее выпадают средние соли винной кислоты (винный камень), уменьшается интенсивность окраски вин.

Для повышения величины рН вина применяют мелование. Это называется обескислением высококислотных вин:

Виннокислая известь.

Этот прием не следует применять для высококлассных вин, но все же он позволяет ослабить кислотность в неблагоприятных условиях созревания винограда, открывает возможность прохождения процессов ЯМБ.

Чрезвычайно полезным для виноделия Испании является Гипсование низкокислотного сусла: поступающий на хересное производство виноград посыпают определенным количеством гипса. Происходит образование свободной винной кислоты:

Гипс - битартрат калия - винная кислота - виннокислая известь

В результате титруемая кислотность почти не меняется, но активная кислотность заметно возрастает – снижается величина рН. Это объясняется тем, что в сусле увеличивается количество ионов водорода за счет увеличения винной кислоты (ВКК), а также за счет образования кислого сернокислого калия с повышенной константой диссоциации:

Кроме того, гипсования препятствует выпадению в осадок кислых солей винной кислоты, что обычно наблюдается при брожении и спиртовании сусла.

В связи с гипсованием вина становятся более свежими на вкус, с более живой окраской и приобретают большую устойчивость к заболеваниям. Гипс вносят в количестве 1,5-2 г на 1 кг мезги. Считается, что именно гипсование придает хересным винам высоко ценимую солоноватость во вкусе.

Для снижения рН на 0,1 добавляют 1,9 г/дм3 лимонной и 2,27 г/дм3 винной кислоты. Измеряют активную кислотность вина с помощью рН-метра.

Различают низкокислотные и высокислотные вина. Недостаточная кислотность делает вкус простым, плоским; повышенная – приводит к резкому, грубому кислому вкусу. Каждому типу вина должна соответствовать своя оптимальная кислотность. Шампанские виноматериалы – наиболее свежие во вкусе; повышенная кислотность необходима и молодым столовым винам. Покалывающая кислотность свойственна игристым винам, недобродам и свежевыбродившему суслу, имеющим углекислый газ брожения. Виноматериалы из недозрелого винограда с избытком яблочной кислоты отличаются неприятной та называемой «зеленой кислотностью». Жесткий «металлический» кислый вкус обусловлен повышенным содержанием минеральных кислот, что происходит после излишней сульфитации вин. Мягкая кислотность во вкусе выдержанных вин объясняется содержанием связанных кислот (одно - и двузамещенные соли, кислые эфиры).